Geschiedenis van wijn aan tafel

Periode 1400-1650,

Kunststijl : Renaissance

De term Renaissance betekent letterlijk “wedergeboorte”. De Oudheid (de klassieke Griekse en Romeinse wereld) werd een bron van inspiratie voor zowel wetenschappers als kunstenaars. Men was niet alleen meer gericht op het leven in het hiernamaals, maar het aardse bestaan mocht ook best prettig zijn.

Tafeldekken : overvloed

De tafels waren overvloedig gevuld met allerlei heerlijkheden en  rijk aangekleed. Alle gerechten van één gang kwamen tegelijkertijd op tafel, waardoor niet alle gerechten warm genuttigd konden worden.  De tafelkleden en servetten werden bij elke gang vernieuwd. Soms toonde de heer des huizes zijn welvarendheid door de complete tafel met alles er op door bedienden weg te laten halen en te vervangen door een nieuwe, geheel gedekte én aangeklede tafel voor de volgende gang.

Midden op de tafel werden vaak tafelversieringen geplaatst, de voorlopers van de 18^de eeuwse porseleinen tafelstukken. Deze waren  uitgevoerd in brons of  ‘tragant’ : een mengsel van suiker, was, stro en amandelen. In plaats van tafelstukken werd ook wel eens een wijnfontein, meestal van verguld zilver , op tafel gezet.

Tafeletiquette

Het eten werd niet uitgeserveerd maar men bediende zichzelf met /van de heerlijkheden die op de tafel stonden, de gast at van de gerechten waar hij bij kon komen. Men at met lepel en mes, die de gast zelf meebracht. Het mes had in die tijd een lemmet met een spitse punt. Daarmee kon men gemakkelijk voedsel uit een schaal prikken om het vervolgens met de vingers in de mond te stoppen. Het was nog lang traditie om uit een gezamenlijke beker te drinken.

Bijzonderheid

Het gebruik van de ( tweetandige) vork als onderdeel van het bestek werd waarschijnlijk geïntroduceerd door de Byzantijnse prinses Theadora toen zij in de elfde eeuw in Venetië trouwde met een Venetiaanse hertog. Als de Franse koning Hendrik de III^de  in de zestiende eeuw Venetië bezoekt, voert hij het gebruik van de vork direct in aan het Franse hof.

Periode 1600 – 1700  De Gouden eeuw  

Kunststijl : de Kwabstijl

De zogeheten ‘kwabstijl’ van de Utrechtse gebroeders Paulus en Adam van Vianen en de Amsterdammer Johannes Lutma kwam in de mode.  Zoutvaten, kannen, onderschotels en brandewijnkommen werden gedecoreerd met  bizarre zeemonsters en kwabbige, kraakbeenachtige vormen waar deze stijl zijn naam aan ontleend.

Tafeldekken

Iedere bijzondere gelegenheid werd aangegrepen om een overvloedige maaltijd aan te richten:  geboorte, doop, verloving en bruiloften, en ja zelfs na begrafenissen werd er flink getafeld.

De tafel werd versierd met allerlei zilveren voorwerpen en fraai gevouwen servetten in de gedaante van bijvoorbeeld duiven en pauwen. Zilveren tazza’s, nautulus-, kokosnoot-, en akeleibekers stonden op tafel, net als drinkhoorns en bekerschroeven.

Voorbeeld van een bekerschroef : het glas werd op een prestigieus sierobject gezet.  
Wijnkoelers stonden naast het buffet en waren met meerdere flessen gevuld.

Bijzonderheden

Tijdens de zeventiende  eeuw veranderde de vorm van flessen van vierkant- naar cilindervormig. Door deze vorm konden ze gemakkelijk worden geplaatst en bewaard in een  ‘keldertje’;  een houten kist met deksel verdeeld in 6 of meer vakken. Deze keldertjes werden gebruikt om drank mee te  nemen op reis of als transportmiddel van de kelder, waar de drank was opgeslagen in fusten, naar de eetkamer.

Periode 1700-1800

Kunststijl : Louis de XIVde

Tafeldekken

Rond 1730 werd de cilindervormige wijnfles, zoals wij die nu nog kennen, geïntroduceerd.

In deze tijd werd het mode om de wijnen, voor het serveren,  te decanteren in  fraai uitgevoerde, kostbare kristallen karaffen. Dit gebeurde met behulp van een zilveren wijnhevel of  decanteertrechter. Om het helemaal af te maken werd een label om de hals van de karaf gehangen, hierop was gegraveerd welke wijn in de karaf zat.

De wijnkoelers  werden in de 18^de eeuw kleiner met  ruimte voor 2 flessen wijn. De wijnkoelers waren van porselein, aardewerk of zilver en kregen een plek op tafel. Grotere wijnkoelers werden op de grond geplaatst.

De  ‘monteith’ , (glazen koeler) deed zijn intrede. Dit is een schaal met inkepingen in de rand om  glazen in te hangen.  De ‘monteith’ werd gevuld met ijs en water.

Vanaf de achttiende eeuw neemt de gast niet langer zijn eigen bestek mee, maar treft dit aan op de gedekte tafel. Door een toenemende welvaart konden steeds meer mensen zich een zekere luxe permitteren.  In de voorafgaande periode sierden slechts pronkstukken als zoutvaten, schalen, een mes of lepel de tafels, nu werden hele serviezen in zilver uitgevoerd en samen met het tafelbestek op het buffet in de eetkamer tentoongesteld.

Aan het eind van de 18^de eeuw werden de flessenbakken, dit zijn onderzetters om een fles wijn op tafel te zetten,  opengewerkt, ajour uitgezaagd, afgewerkt met een parelrand en een houten bodem.

Bijzonderheden

De kurkentrekker met zijn spiraalvormige trekker  deed in de 18^de eeuw definitief zijn intrede, hoewel de eerste exemplaren al dateren uit  de 17^de eeuw. Vóór het gebruik van een kruk werd de fles gedicht met linnen proppen of een laagje olie. Toen de kurk werd geïntroduceerd , werden de kurken slechts tot de helft in de fles (of kruik) gebracht, zodat ze gemakkelijk handmatig verwijderd konden worden. Met de komst van de cilindervormige fles, die liggend bewaard kon worden, verdween de kurk steeds verder de fles in zodat een hulpmiddel gebruikt moest worden. Er zijn in verschillende landen patentaanvragen gevonden voor de eerste kurkentrekker: allereerst, verrassend genoeg in Engeland, in 1795. Frankrijk volgde pas zo’n 30 jaar later. Men liet zich inspireren door een apparaat dat vastzittende kogels uit een geweerloop haalt, een soort schroef die erin werd geboord. De spiraal van de kurkentrekker was nog dicht, hetgeen nogal wat afbrokkelende stukjes kurk in de wijn deed belanden. De kurkentrekker werd steeds verder verbeterd en versierd.

De kurkentrekkers werden zelfs zo fraai uitgevoerd dat zij als prijs werden gebruikt bij de harddraverijen/paardenrennen. De mooiste exemplaren werden uitgevoerd met een zilveren greep en smeedijzeren spiraalvormige trekker in een zilveren houder. Aan de onderzijde van de houder werd dikwijls het familiewapen gegraveerd, zodat deze ook als lakstempel kon dienen. In de wikkel zat vaak een priem verscholen.

     Periode 1800-1900

Kunststijl : o.a. Empirestijl

Na de kroning van Napoleon tot keizer (1804) ontstond de Empirestijl, die door vriend én vijand in heel Europa werd overgenomen. Dit was een neoclassistische stijl, waar Napoleon zijn stempel op drukte, met motieven uit het oude Romeinse Keizerrijk en Egypte. Lauwerkransen, zwaarden en toortsen kwamen in zwang, naast de aanwezige klassieke thema’s als het palmet en bloemmotieven..

Tafeletiquette

Ten tijde van Napoleon kwam er revolutionaire verandering  in tafelmanieren.

Tot dan toe werd er getafeld volgens de ‘service à  la française’ waarbij de tafelschikking strak was vastgelegd. Het belangrijkste gerecht stond in het midden; daar omheen werden de andere schotels geschikt. Alle gerechten stonden tegelijkertijd op tafel, deze werden koud en het was bovendien moeilijk om van de schotels aan de andere kant van de tafel te proeven.

De koks van de Russische ambassadeur introduceerden rond 1810 de service à la russe waarbij gerechten na elkaar, in een vaste volgorde op tafel kwamen. Deze manier van serveren werd steeds populairder en is heden ten dage nog steeds het gebruik. Als gevolg van deze service ontstond de menukaart.

De term haute cuisine krijgt een nieuwe lading. De verschillende gangen die nu na elkaar geserveerd worden, bestaan uit kleinere porties en zijn verfijnder van smaak. De Franse koningen waren de eerste smaakmakers maar ook de hogere adel en burgerij laat zich graag ondersteunen door beroemde koks. De diners van de staatsman Talleyrand (1754-1838), die o.a. gebruik maakte van de diensten van chef-kok Carême, werden beroemd.  Het diner bestond uit 2 soepen, 2 relevées (kleine hapjes tijdens het afruimen van de soep), 4 entrees, 2 vleesgerechten, 4 zoete gerechten en een dessert.

Tafeletiquette

Gij mag nooit met volle mond praten

Gij mag niet blazen bij warm eten

Gij mag uw eten niet prakken

Gij mag niet teveel opscheppen

Gij moet wachten met eten tot de gastheer/mevrouw aangeeft dat u mag beginnen

Gij mag niet met uw ellebogen op tafel, deze mogen slechts op tafel tussen de gerechten door als de borden reeds zijn afgehaald.

Gij wordt geacht rechtop aan tafel te zitten

Gij mag niet slurpen

Eet van de zijkant van de lepel, als deze te heet is wachten tot hij gegeten kan worden, ga niet blazen

Breek het brood met uw handen, nooit met een mes. Smeer daarna boter erop met uw mes.

Altijd van buiten naar binnen eten, in volgorde van de gerechten.

Als u uw bestek op de grond laat vallen, nooit zelf oprapen, aan een ober nieuw vragen

U mag pas drinken als uw mond leeg is en er geen voedsel meer in zit.